O carvalho, seja pela oxigenação controlada ou pelo aporte de substâncias, pode beneficiar o perfil final do vinho. O amadurecimento corretamente conduzido leva à conservação do caráter frutado e à diminuição dos aromas herbáceos e de redução. Surgem notas de tostado, vanilina, especiarias, defumado e coco, entre outros.

Os fenômenos de oxidação favorecem a precipitação das antocianinas e a mudança na coloração dos taninos. Em outras palavras, tonalidades tênues se tornam intensas. O amadurecimento corretamente conduzido pode beneficiar a manutenção da cor por longo tempo. Interferem fatores como composição físico-química, temperatura e procedimentos de adega.

As antocianinas, responsáveis pela cor vermelha dos tintos novos são muito instáveis e necessitam reagir com os taninos para se tornarem estáveis (a presença de polissacarídeos também é importante). Vinhos ricos em taninos das cascas evoluem de modo mais lento e alcançam maior longevidade.

A alta reatividade dos taninos das sementes faz com que vinhos ricos nestes compostos tenham uma curva de evolução contínua e muito rápida em direção à decrepitude. Os vinhos brancos exigem cuidado redobrado, pois seus polifenóis de menor peso molecular são mais facilmente oxidáveis.

A expressão tânica é a principal modificação gustativa causada pelos períodos de amadurecimento/envelhecimento. Isto se deve à polimerização dos taninos, reações nas quais as extremidades reativas se “enovelam”, diminuindo a adstringência e favorecendo a sensação de maciez (quanto maior for a riqueza fenólica, mais tempo será necessário para suavizar seus taninos e atingir o auge qualitativo).