Comidas típicas do período vão muito bem com vinhos, mas é preciso ter certos cuidados na hora das combinações
A união do vinho à mesa durante as refeições é um artefato milenar da cultura ocidental que, recentemente, até gerou um novo vocábulo na língua portuguesa: a “enogastronomia”.
A arte de harmonizar alimentos e bebidas pode tornar a experiência inesquecível, ampliando a compreensão dos sabores e aromas, especialmente em datas tão emblemáticas para as famílias como o Natal.
Entretanto, nem todo vinho é compatível com o prato que você está imaginando. É preciso atenção aos ingredientes, molhos, sensações gustativas e texturas. Aliás, esse é o principal desafio de um sommelier.
A “harmonização perfeita” deve proporcionar, em boca, um casamento harmonioso, seja pelo acréscimo de sabores, pelo realce das intensidades ou pelo equilíbrio das texturas. Olhando assim, pode até parecer complexo, mas a prática deixa tudo mais claro.
Antes de conhecer as principais harmonizações ditadas pela enogastronomia, receba seus convidados com uma taça de espumante de boas-vindas e faça um brinde de cordialidade e alegria. A seguir, confira as principais comidas servidas na data e saiba como harmonizá-las:
Uma das entradas mais práticas e comuns dos Natais brasileiros pede vinhos brancos como Chardonnay, Verdejo ou Sauvignon Blanc com passagem por barricas de carvalho francês. O tempo de maturação leva nuances de dulçor à bebida, combinação ideal com queijos como Brie, Tomme Vaudoise e outros de massa mole.
O mesmo vale para canapés feitos com base de ricota, fios de ovos, atum ou frango. Você até pode servir vinhos tintos leves, mas de jeito nenhum utilize espumantes; eles não costumam se dar bem com queijos.
Se você quer dar protagonismo às guarnições, vale investir em um bom vinho. Aqui, a preferência deve ser pelos espumantes brancos de alta acidez, os chamados Blanc de Blancs feitos pelo método tradicional ou charmat longo.
Escolha os rótulos Brut e Extra-Brut, pois contêm pequenas quantidades de açúcar adicionadas após a segunda fermentação e conseguem equilibrar o dulçor da maionese e das uvas-passas.
Aves de sabor mais intenso pedem vinhos mais estruturados, com maior concentração. Mas aqui, ainda continuamos no universo dos vinhos brancos. Tenha apenas cuidado com molhos muito marcantes que possam acompanhar as proteínas.
A França é um paraíso para esse tipo de harmonização, com os tradicionais Chablis da Borgonha e os Savagnin do Jura. Também vale apostar em um Albariño espanhol. Caso você escolha uma safra mais antiga, os toques leves de oxidação podem harmonizar muito bem com a untuosidade da proteína frita.
Chester, peru assado ou tender não são pratos tão comuns no cotidiano dos brasileiros, mas são muito aproveitados na ceia de Natal. Na hora de harmonizar, precisamos levar em consideração os temperos e os molhos utilizados na preparação.
Se forem servidos sozinhos, acompanhados apenas de farofa e legumes, continue com vinhos brancos de boa acidez, como os produzidos nas regiões de altitude de Santa Catarina ou nas montanhas chilenas.
Caso haja algum molho mais potente, um tinto de corpo leve será o ideal. Experimente o corte GSM (Grenache, Syrah e Mourvèdre) da região sul do Vale do Rhône. O blend também é bastante difundido na Austrália e na Nova Zelândia.
Além da Páscoa, o Natal também tem uma grande variedade de pratos que levam bacalhau, peixes e frutos do mar. Para a harmonização, não escolha vinhos tintos. Dê preferência aos bons vinhos brancos da sua adega e aos espumantes feitos pelo método tradicional ou aos próprios champanhes.
Além das borbulhas, um rosé também pode combinar muito bem, principalmente aqueles produzidos por prensagem direta. A vinícola Garzón, por exemplo, faz ótimos rosés gastronômicos. Já no velho mundo, para não errar, basta visitar os rótulos da Provence, terra dos rosés.
Em alguns estados brasileiros, a ceia natalina tem muita carne. Nesse contexto, o porco assado ou à pururuca ganha adeptos. Para esse cardápio, o coringa da harmonização são os espumantes com pouca quantidade de açúcar adicionado (Brut, Extra-Brut e Nature), feitos pelo método tradicional, de preferência mais jovens.
Com a gordura da carne suína e a crocância do pururucado, vale apostar em um Blanc de Noir, espumantes produzidos com uvas tintas vinificadas como brancas.
Caso a sua churrasqueira ou forno forem funcionar para assar carnes vermelhas, a sugestão é optar por tintos de corpo médio ou alto. Como você irá comer outros pratos durante a ceia, não é uma boa ideia escolher vinhos superpotentes.
Pode até parecer antiquado, mas a harmonização de um bom panetone com uma taça de espumante Moscatel é uma das melhores combinações possíveis. As frutas cristalizadas e o aroma de especiarias do tradicional doce natalino encontram eco na diversidade de notas derivadas da fermentação da uva Moscato.
Só tenha cuidado ao beber o espumante somente com doces. Prefira consumi-lo como aperitivo ou com a sobremesa. Se misturar com comida salgada, não vai funcionar.
Vale lembrar que o Brasil é o paraíso dos Moscatéis, especialmente os produzidos nas regiões de Farroupilha e Garibaldi, no Rio Grande do Sul.
Caso você queira ir além, vinhos de sobremesa de colheita tardia ou botrytis também fazem bonito.
Quem disse que sobremesa não precisa de harmonização está perdendo uma ótima oportunidade. Imagine provar aquele pavê caseiro com uma taça de vinho do Porto. É sucesso garantido.
Como via de regra, chocolates com até 80% de cacau harmonizam muito bem com Porto. Se o chocolate for ao leite, opte por um Ruby; caso contrário, aposte em um bom Tawny.
Quantos vinhos são necessários para harmonizar a ceia?
Ao longo do texto, fica claro que diferentes pratos pedem diferentes vinhos. Mas não há motivo para confusão, portanto, nada de sair comprando inúmeras garrafas para poucas pessoas.
Dê preferência a três escolhas: um espumante, um vinho que harmonize com o prato principal e outro para a sobremesa. Assim, a sua ceia de Natal ao lado da família, amigos e bons vinhos será inesquecível.
Fonte: Stêvão Limana | CNN Brasil