O BaresSP, guia de bares e restaurantes de São Paulo, é parceiro da ProWine São Paulo 2024 e promoverá duas palestras no ProWine Forum, abordando tendências e inovações que conectam o universo dos coquetéis, vinhos e até mesmo do café. A primeira, intitulada “Coquetéis e vinhos: estratégias para um cardápio de bebidas inovador”, trará insights sobre como unir esses dois mundos em uma proposta criativa e diferenciada para bares e restaurantes. Já a segunda, “Café e vinho: interseções e inovações”, explorará as sinergias entre essas duas bebidas que, apesar de distintas, compartilham complexidades e oportunidades de harmonização que podem surpreender o público.

Segundo o bartender, mixologista, sommelier e professor especialista em capacitação, treinamento e consultoria em serviços de bebidas, Augusto Nascimento, que estará à frente da palestra sobre coquetéis e vinhos, essas são bebidas que estão em alta e tem potencial de distinção em termos de especialidade sob diferentes sabores e estilos de consumidor. Uma casa que tem foco em vinhos pode inovar incluindo coquetéis com a bebida, desde os coquetéis da moda como aperol spritz, mimosa, negroni sbagliato, passando por clássicos como New York sour, french 75 e o brasileiro banzeiro, até drinks autorais que misturam vinhos com ervas, frutas e outros sabores. 

“Isso sem falar nos coquetéis com vermute que são também um tipo de vinho e são muito usados na coquetelaria. Por outro lado, os bares que tem foco em coquetelaria, além de ampliar o cardápio de coquetéis com vinho podem incluir opções como vinhos em taça, spritz, vinhos com fruta e vinhos mais leves como branco rosé e espumantes, que no geral têm mais a ver com o clima de um bar de coquetéis”, explica Nascimento.

Ele conta que atualmente o vinho entra principalmente em coquetéis de baixo teor alcoólico, refrescantes, mas sem perder a complexidade sensorial. E aparecem, no geral, acompanhados de bebidas gaseificadas como água com gás e água tônica, além de frutas e ervas. Também existe um movimento de divulgação dos vermutes que são relativamente desconhecidos do público mas possuem um amplo repertório na coquetelaria clássica além da possibilidade do serviço puro em dose e na criação de coquetéis.

“A chave de criação é a delicadeza das combinações com relação às quantidades dos mixers principalmente, especialmente se você está trabalhando com vinhos mais leves. Você vai incluir ervas frescas, cascas de frutas, frutas em pedaço, toques de bitters, mais na perspectiva de camadas de aroma do que exatamente para alterar o equilíbrio em boca. Agora, quando o vinho é mais potente, como geralmente é o caso dos tintos, podemos trabalhar da forma inversa com vinho como complemento aromático e de sabor para o coquetel”, atesta o especialista.

Quando café e vinho se encontram, o resultado é uma fusão harmoniosa de aromas e sabores

Para a barista Sca Italy e professora do Curso de Barista do BaresSP, Bia Sobral, entre o café e o vinho existe uma relação muito próxima quando se fala de aromas, sabores, técnicas de cultivo e variedades de frutos. Pode-se dizer que o vinho teve uma contribuição bastante significativa para se compreender e evoluir em determinados aspectos dos cafés de alta qualidade. 

O café especial passa por um processo extremamente rigoroso, desde bem antes de ser cultivado, como correção e nutrição de solo, escolha do melhor fruto para aquele terroir, cuidados durante o ciclo de vida até o momento ápice da colheita. Depois dela, passa por um processo criterioso de processamento, beneficiamento, armazenamento e classificação para então receber selos de entidades certificadoras nacionais e internacionais. E todo esse cuidado ainda continua na forma de preparo da bebida. 

“Quando olhamos no aspecto produção, podemos enfatizar sobre as técnicas de fermentação, bastante utilizadas nos vinhos e que hoje são usadas na cafeicultura; as fermentações promovem mudanças dentro da semente potencializando qualidade e também os cafés. Indicações geográficas têm sido muito comuns na cafeicultura sendo o fruto com maior número de indicações no Brasil. E quando falamos de consumo, podemos dizer tranquilamente sobre a evolução dos perfis sensoriais e gustativos tanto nas espécies arábicas quanto dos canéforas, e também não poderíamos deixar de ressaltar um estudo recente que comprova que assim como o vinho requer taças específica para cada tipo, o café também precisa de xícaras que contribuem para a percepção de aromas e de sabores”, afirma Bia.

Segundo a professora, é absolutamente possível harmonizar cafés com alimentos e bebidas. Como ele é bastante complexo, isso permite usar o fruto além da bebida. O café transita por descritores como os nuts (cacau, noz, especiarias), frutados (frutas vermelhas, frutas cítricas, frutas secas), florais (rosa, camomila, jasmim), por exemplo. “E com isso abrindo um leque riquíssimo de possibilidades de harmonizações, de criar drinks alcoólicos e facilmente podendo ser utilizado na gastronomia”, afirma.

A masterclass “Café e vinho: interseções e inovações” acontecerá durante o ProWine Forum, no dia 1º de outubro, das 15h às 16h.

Já a masterclass “Coquetéis e vinhos: estratégias para um cardápio de bebidas inovador” ocorrerá no dia 2 de outubro, das 15h às 16h.

Mais informações em www.prowinesaopaulo.com.

ProWine São Paulo 2024

A ProWine São Paulo acontecerá de 1º a 3 de outubro, no Expo Center Norte, em São Paulo/SP e é um spin-off da ProWein de Düsseldorf, na Alemanha. Desde sua estreia, em 2019, tem proporcionado uma experiência única, reunindo os principais players da indústria durante três dias para geração de negócios, lançamentos, networking e compartilhamento de conhecimentos.

O evento é uma realização conjunta da Emme Brasil, Inner Group e Messe Düsseldorf. 

As inscrições para visitantes estão abertas e são gratuitas a profissionais do setor. Garanta sua participação aqui.