Jean Ponce, natural de São Paulo, formou-se em hotelaria, mas trilhou uma carreira de sucesso como bartender. Com 21 anos de experiência no setor, atuou em renomados estabelecimentos, como o Brasil a Gosto, hoje transformado em instituto sob o comando da chef Ana Luiza Trajano, e o D.O.M., de Alex Atala. Reconhecido por sua expertise e técnicas refinadas, Ponce destaca-se por valorizar ingredientes nacionais, especialmente a cachaça artesanal, que é protagonista em muitos de seus coquetéis. Atualmente, lidera o Guarita, um dos bares mais conceituados de Pinheiros, na lista dos 500 melhores do mundo, onde segue inovando e impressionando com sua visão criativa da coquetelaria. Essas são algumas das razões que levaram a ProWine São Paulo a convidá-lo para conduzir uma masterclass na próxima edição do ProWine Forum.

Ele lembra que o Guarita, especializado em coquetéis, foi inaugurado em 2016 e conta com três sócios, cada um responsável por diferentes áreas. Ponce é responsável pelo atendimento e pela parte operacional do bar; seu irmão Alan assume as funções de financeiro e marketing, enquanto Greg Caisley, o chef, cuida das criações gastronômicas. A gestão é bem dividida e cada sócio foca em seu setor para garantir o bom funcionamento do bar.

Segundo Ponce, a fusão entre coquetelaria e gastronomia vai além de simplesmente combinar bebidas e comida. Trata-se de integrar todas as áreas de um restaurante, como a cozinha, o bar, os sommeliers e o atendimento. Para ele, essas áreas não podem ser vistas de forma isolada; todas estão interconectadas e qualquer falha em uma delas impacta o funcionamento geral.

Essa integração é essencial para o sucesso do negócio. No Guarita, Ponce e Greg fazem essa conexão de maneira eficiente e o resultado é percebido diariamente. Ele acredita que o trabalho conjunto entre as diferentes áreas garante o bom funcionamento do bar e a satisfação dos clientes.

“Hoje em dia, é indispensável abrir um restaurante sem um bar ou uma adega. Por quê? Porque tudo é complemento de venda”, afirma Ponce, destacando a importância de oferecer uma experiência completa aos clientes, que vai além do cardápio de comida ou da seleção de vinhos.

O expert ressalta ainda que “não adianta ter o melhor cardápio de comida ou a carta de vinhos mais longa se você não tiver um excelente atendimento. Alguém que, ao cruzar a porta de entrada, esteja conectado com a casa e consiga replicar seu conceito em poucos minutos”. 

Para ele, o sucesso de um restaurante está na integração total, que envolve não apenas comida e bebida, mas também o atendimento, o ambiente e até detalhes como o valet e a temperatura do ar-condicionado. “A fusão entre coquetelaria e gastronomia vai além da combinação de alimentos e bebidas: é a conexão e o equilíbrio entre todos os setores do restaurante”, garante.

A masterclass “A fusão entre coquetelaria e a gastronomia” acontecerá durante o ProWine Forum, no dia 3 de outubro, das 17h30 às 18h30.

Mais informações em www.prowinesaopaulo.com.

ProWine São Paulo 2024

A ProWine São Paulo acontecerá de 1º a 3 de outubro, no Expo Center Norte, em São Paulo/SP e é um spin-off da ProWein de Düsseldorf, na Alemanha. Desde sua estreia, em 2019, tem proporcionado uma experiência única, reunindo os principais players da indústria durante três dias para geração de negócios, lançamentos, networking e compartilhamento de conhecimentos.

O evento é uma realização conjunta da Emme Brasil, Inner Group e Messe Düsseldorf. 

As inscrições para visitantes estão abertas e são gratuitas a profissionais do setor. Garanta sua participação aqui.