O Bar dos Arcos, localizado no subsolo do Theatro Municipal de São Paulo, além de ser considerado um dos melhores bares da cidade, está na lista dos 500 melhores do mundo e se destaca por seu ambiente único e surpreendente. Inaugurado em 2018, ocupa o espaço onde funcionavam as antigas galerias subterrâneas do monumento, construído no início do século XX. O local preserva os arcos de tijolos originais, que foram restaurados e integram a decoração, criando uma atmosfera sofisticada e ao mesmo tempo acolhedora. A proposta do negócio vai além do ambiente: ele também se destaca pela coquetelaria inovadora e pela carta de drinks cuidadosamente elaborada, que inclui clássicos e criações autorais. 

Os bartenders, altamente qualificados, utilizam ingredientes frescos e técnicas modernas para proporcionar experiências únicas aos clientes. Além dos drinks, o bar oferece um menu de petiscos e pratos para harmonizar com as bebidas. Não por acaso, a ProWine São Paulo convidou o empreendimento para participar do evento este ano, o qual, pela primeira vez, trará a ProSpirits, uma seção exclusiva na feira dedicada aos destilados.

O estabelecimento promoverá a masterclass “Gestão, criatividade e foco no produto de um bar de alto volume”, com a participação da chef executiva, Gabriela Monteiro; do gerente, Felipe França; e do diretor de operações, João Salustiano. A palestra abordará os desafios e estratégias para operar bares que atendem um grande número de clientes sem sacrificar a qualidade. A gestão eficiente envolve organização, padronização de processos e uma equipe bem treinada para manter um serviço ágil. 

Além disso, a criatividade é essencial na criação de um cardápio atraente e inovador que se destaque no mercado, enquanto o foco no produto garante que cada drink seja executado com precisão e consistência, mesmo sob pressão. Essa abordagem equilibra eficiência operacional com uma experiência excepcional para o cliente, mantendo o bar competitivo e relevante.

Segundo Gabriela, o processo de desenvolvimento do cardápio de um bar de alto volume inicia-se com um momento de criatividade ilimitada, no qual se formula um tema ou conceito que irá guiar essas ideias. Em seguida, é planejada a estrutura, decidindo se ele terá entradas, pratos principais e sobremesas, ou se será mais enxuto, com opções voltadas para o compartilhamento. Depois, são realizados testes, e as receitas que se mostram bem-sucedidas são aprimoradas para compor a versão final do cardápio. Neste estágio, começam a ser elaboradas as fichas técnicas e os receituários, visando calcular o custo e o CMV. Por fim, ocorrem degustações e o cardápio passa por pequenos ajustes finais antes de ser colocado em prática no bar.

“Os fatores mais importantes costumam ser os custos, considerando o CMV e, sobretudo, a demanda do local. Um estabelecimento com uma alta rotatividade e grande procura deve apresentar um cardápio que faça sentido tanto em relação aos ingredientes quanto à sustentabilidade. É essencial optar por produções que dialoguem entre si, minimizando o desperdício e, ao mesmo tempo, atendendo ao perfil do público que frequenta o local. Não faz sentido apostar em ingredientes e pratos que não despertem o interesse dos clientes”, fala a chef executiva.

Ela explica ainda que a equipe não é obrigada a participar desse processo; geralmente, são os membros mais interessados que se envolvem. Costuma-se realizar essa dinâmica com uma estrutura simples, focando no cardápio, ou seja, definindo quais insumos serão utilizados e, em seguida, debatendo com a equipe a melhor maneira de trabalhar com eles. Depois, são organizadas reuniões e visitas a produtores com o objetivo de fomentar um ambiente mais criativo para o desenrolar desse processo. Também são compartilhados materiais de estudo que tenham relação com o tema ou conceito discutido.

França compartilha que a gestão de equipe em um bar de alto volume é algo desafiador e empolgante ao mesmo tempo. Desafiador, pois existem personalidades diferentes que se comunicam e agem de formas diferentes e isso torna empolgante, pois é preciso se adaptar e aprender com cada indivíduo em sua essência em um processo enriquecedor de via dupla, uma vez que se aprende e se ensina todos os dias.

“Todos dias há um novo desafio a ser encarado, mas criar e manter um ambiente seguro onde todos se sintam acolhidos, respeitados e vistos é imperativo. Definitivamente ferramentas de comunicação e seus processos garantem o sucesso da nossa operação e isso não se trata somente da entrega do produto final, pois para algo chegar ao cliente, ele precisou passar minimamente por três setores e dentro destes por duas ou três pessoas. Manter uma comunicação just-in-time faz com que consigamos navegar por caminhos seguros, evitando a famosa ‘nadação’, o terror da operação”, atesta o gerente.

Segundo ele, cada bar tem suas premissas e necessidades e com base nisso um gerente se molda e entrega os resultados esperados, mas existem habilidades primordiais como adaptabilidade, porque cada dia é um dia e neles talvez precise se adaptar a demandas que até 30 minutos antes não passavam nem no pensamento mais remoto. “É preciso ser criativo para solucionar problemas que vão desde a falta de um determinado insumo ou tratar com reclamações de clientes ou colaboradores e por fim ser uma pessoa segura”, afirma França.

O diretor de operações acredita muito na harmonia entre setores, de criação, de operação, marketing, entre outros, para se entregar com excelência. Salustiano destaca como essenciais a necessidade de diálogo com os gestores e responsáveis por cada área, a constante comunicação e flexibilização.

“Todas as melhorias e avanços que tivemos foram sobre pessoas, sobre promoções, sobre valorização do trabalho, sobre apostas em profissionais. Um ótimo exemplo são nossos líderes, que passaram por muito para chegar até aqui e sem eles não teríamos a qualidade nem a organização que temos atualmente”, salienta Salustiano.

A masterclass “Gestão, criatividade e foco no produto de um bar de alto volume” acontecerá durante o ProWine Forum, no dia 2 de outubro, das 13h45 às 14h45.

Mais informações em www.prowinesaopaulo.com.

ProWine São Paulo 2024

A ProWine São Paulo acontecerá de 1º a 3 de outubro, no Expo Center Norte, em São Paulo/SP e é um spin-off da ProWein de Düsseldorf, na Alemanha. Desde sua estreia, em 2019, tem proporcionado uma experiência única, reunindo os principais players da indústria durante três dias para geração de negócios, lançamentos, networking e compartilhamento de conhecimentos.

O evento é uma realização conjunta da Emme Brasil, Inner Group e Messe Düsseldorf. 

As inscrições para visitantes estão abertas e são gratuitas a profissionais do setor. Garanta sua participação aqui.